Karakter Kopi Berdasarkan Asalnya
Sama seperti manusia, asal kopi menentukan karakternya. Lingkungan tempat tumbuhnya tercermin pada aroma dan rasanya.
Kopi Yaman adalah salah satu jenis kopi terbaik di dunia, yang biasa diminum para sufi di Kairo tahun 1510. Saat itu orang Eropa baru mengenal minuman menyegarkan ini. Jenis kopi ini pula yang digemari pionir demokrasi asal Perancis, Voltaire. Tak hanya jenis kopinya yang sama, biji kopi jenis Yaman dipetik dari pohon yang sama, ditumbuhkan di lahan yang sama, dan dikeringkan di tempat yang sama pula.
Kopi Yaman yang disebut juga kopi Arabika ini menjadi kesukaan para sufi di Kairo, Voltaire, dan orang-orang Eropa di abad silam. Arabika atau Coffea arabica adalah spesies kopi yang pertama ditemukan dan dibudidayakan hingga sekarang. Produksi kopi Arabika di seluruh dunia diperkirakan mencapai 70 persen dari seluruh jenis kopi.
Arabika adalah kualitas superior di dunia kopi. Daerah ideal tempat tumbuhnya ada pada ketinggian di atas 1000 meter di atas permukaan laut. Di bawah ketinggian itu, Arabika tidak bisa tumbuh dengan baik. Di dataran tinggi daerah tropis serta di atas tanah gunung berapi yang subur itu biji kopi arabika tumbuh perlahan, menjadi masak di udara sejuk.
Kopi Arabika pula yang pertama masuk ke Indonesia pada abad XVIII. Segera setelah dibudidayakan, arabika asal Jawa memimpin produksi kopi dunia. Hanya saja, penyakit yang dibawa oleh hama hemileia vasatrix menghancurkan tanaman arabika di Jawa pada saat itu. Lalu masuklah kopi robusta yang lebih bandel terhadap penyakit.
Kopi Robusta tak semanja arabika. Ia bisa hidup di bawah ketinggian 1000 meter di atas permukaan laut. Hasil panenannya pun lebih banyak. Tapi, soal rasa, robusta memang tak bisa menandingi arabika. Kadar kafein robusta pun lebih tinggi. Arabika hanya mengandung 1 persen kafein, sedangkan robusta mengandung 2 persen kafein untuk setiap berat yang sama.
"Robusta masuk ke Indonesia belakangan ketika arabika habis kena penyakit di tahun 1878. Meski masuk belakangan, kopi robusta merajai produksi kopi Indonesia. 90% kopi di Indonesia adalah robusta," kata Mirza, Coffee Ambassador Starbucks Indonesia, pemegang gelar paling bergengsi di dunia perkopian dan satu-satunya di Indonesia ini. Dan jadilah Indonesia produsen kopi robusta terbesar di dunia.
Beda Asal, Beda Rasa
Starbucks, kedai kopi dari Seattle AS, membagi kopi yang dijualnya menjadi tiga, berdasarkan asal kopi tumbuh. "Berdasarkan asalnya, kopi kami terbagi menjadi tiga region, yaitu semenanjung Arab dan Afrika, Amerika Latin, dan Asia Pasifik," kata Vanda, salah seorang coffee master Starbucks Indonesia.
Tentu dalam kenyataan pembagian kopi berdasar wilayah tak sesederhana itu. Kopi Indonesia yang masuk dalam wilayah Asia Pasifik terdiri dari berjenis-jenis, mulai dari kopi arabika sumatra lintong dan mandailing yang terkenal, sumatra gayo, kopi luwak, toraja, sampai jawa arabika. Demikian pula dengan kopi di wilayah lain. Sebut saja Amerika Latin yang kaya dengan berbagai macam kopi, mulai dari kopi meksiko, guatemala, el savador, Columbia, sampai kopi santos Brazil.
Kenneth Davis, seorang ahli kopi dari AS, mengaku kurang sreg dengan pembagian kopi berdasarkan wilayah. Menurutnya, suatu negara sangat luas, sedangkan daerah penanaman kopi itu sangat sempit. Sesama biji kopi asal Ethiopia yang diproses dengan cara kering tentu tak bakal sama dengan biji yang diproses secara basah. Namun ia mengaku secara umum kopi berkualitas dari suatu wilayah memang mirip, dan berbeda bila dibandingkan dengan biji dari wilayah lain.
Kelak ketika biji kopi itu dibakar dan mengeluarkan bau harum, ia akan menunjukkan identitas diri berdasarkan wilayahnya. Para barista atawa karyawan yang berjaga di balik gerai starbucks harus terampil mengidentifikasi kopi berdasarkan asalnya dengan mencium wanginya.
"Rasa kopi itu sesuai dengan karakteristik daerah asalnya. Kopi asal Afrika dan Arab rasanya fruity atau penuh dengan aroma buah-buahan sesuai dengan lingkungan di Afrika yang penuh dengan tumbuhan dan buah-buahan. Kopi Indonesia itu kental dengan aroma tanah yang baru tersiram air hujan, tetapi ada juga yang sarat dengan keharuman herbal alias jamu. Kopi Amerika Latin kaya dengan aroma kacang-kacangan, jeruk, coklat, dan sedikit rasa spicy," papar Vanda.
Karakter yang tercermin dari rasa itu meneguhkan kopi sebagai produk yang sangat sensitif terhadap lingkungan tempat tumbuhnya. Apa saja yang ditanam di sekitar tumbuhan kopi bisa mempengaruhi aromanya.
Kualitas biji kopi merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan rasa sajian kopi yang dihasilkan. Tahukah anda bahwa ada tiga karakter yang terdapat dalam biji kopi dan menjadi penentu kualitasnya? Jika anda mengaku sebagai penggemar kopi, maka informasi berikut sangat berharga bagi anda.
Karakter pertama : Keasaman
Jika anda penikmat kopi, maka keasaman atau asiditas adalah karakter yang berhubungan dengan kecerahan kopi dan memberikan sensasi rasa yang lebih ’hidup’ di bagian tepi lidah anda. Karena itu, biji kopi yang baik memiliki keasaman namun dengan tingkatan yang rendah. Keasaman yang terlalu tinggi menyebabkan sajian kopi yang dihasilkan terlalu asam dan hal ini menyebabkan sajian kopi yang dihasilkan tidak lagi terasa nikmat.
Tingkat keasaman kopi ditentukan oleh beberapa faktor, di antaranya adalah tempat tumbuh tanaman kopi dan pengolahan kopi. Kopi yang ditumbuhkan di dataran tinggi yang kaya akan mineral gunung berapi akan memiliki tingkat keasaman yang tinggi. Terkait dengan pengolahan biji kopi, kopi yang diolah secara basah memiliki tingkat keasaman lebih tinggi secara signifikan daripada yang diolah secara kering. Selain itu, tingkat keasaman kopi juga tergantung pada tingginya suhu pemanggangan, jenis pemanggang, dan metode pemasakan.
Karakter kedua : Aroma
Saat anda menikmati kopi, maka anda akan menyadari bahwa aroma kopi merupakan karakter yang terpenting untuk spesifisitas kopi. Setiap jenis kopi memiliki memiliki atribut yang dapat menstimulasi indera penciuman, tak terkecuali kopi instan. Akan tetapi kopi instan sudah tidak lagi memiliki senyawa volatil yang menyebabkan penurunan dramatis sensasi rasa keseluruhan.
Aroma kopi yang diterima oleh indera kita terjadi melalui dua mekanisme, yaitu langsung dipersepsi oleh hidung ketika kita mencium aromanya sebelum kita meminum kopi dan secara retronasal. Mekanisme kedua terjadi bila kopi telah berada di mulut atau telah ditelan dan senyawa volatil yang terdapat pada kopi menguap ke atas memasuki saluran nasal.
Tahukah anda bahwa jumlah senyawa volatil yang ditemukan di kopi semakin meningkat setiap tahun? Jika saat ini jumlah senyawa volatil pada kopi menembus angka 800, bukan tidak mungkin jika di tahun-tahun mendatang jumlah ini akan meningkat terus. Wow, bagaimana bisa? Ya, hal ini seiring dengan bertambahnya waktu, maka metode analisis senyawa volatil semakin akurat dan sensitif. Oleh karena itu, dengan metode yang dikembangkan saat ini, ada kemungkinan masih ada senyawa yang belum teridentifikasi dan mungkin sudah menguap pada saat diekstrak.
Karakter ketiga : Body
Karakter ketiga penentu kualitas kopi adalah apa yang disebut sebagai body kopi. Body merupakan ”rasa mantab” pada kopi yang dapat anda rasakan dengan membiarkan kopi tetap berada di lidah dan menggosokkannya dengan langit-langit mulut. Body berkisar dari yang ringan hingga berat dan dipengaruhi pemanggangan kopi. Kopi yang dipanggang secara medium dan pekat akan memiliki body yang lebih berat dibanding dengan kopi yang dipanggang ringan.
dari......
dewa-baristadotblogspotdotcom
makasih >.</
